Cuisine du gibier

Recettes, préparation et conservation de la venaison, accords de saison.

• DossierPâté en croûte au gibier : la technique complète, de la pâte à la geléeUn bon pâté en croûte de gibier, ça se mérite ! Il faut de belles viandes, un peu de savoir-faire et surtout de la patience. Entre la marinade, la préparation de la farce, la cuisson et le repos de la gelée, comptez plusieurs jours avant de pouvoir y goûter. Mais quel plaisir, une fois le pâté tranché, de découvrir sous sa croûte dorée les beaux morceaux de gibier et leurs parfums d'automne ! Je vous propose de suivre la recette pas à pas, avec les gestes et les petits secrets de cuisine qui font toute la différence.
• Fiche pratiqueCivet de lièvre : la recette classique, de la marinade à la liaisonLe civet de lièvre est un ragoût mijoté au vin rouge, traditionnellement lié avec le sang de l'animal. Cette fiche détaille la recette classique, distingue la tradition de l'affaire de goût et rappelle les précautions sanitaires à respecter.