Pâté en croûte au gibier : la technique complète, de la pâte à la gelée

Un bon pâté en croûte de gibier, ça ne se prépare pas à la va-vite entre le café et le déjeuner. Il faut lui laisser le temps. Le temps à la viande de prendre le goût de la marinade, le temps à la pâte de se reposer, le temps à la gelée de se mettre en place, et surtout le temps à tout ce petit monde de faire connaissance.

C’est une cuisine de patience. Mais ce n’est pas une cuisine compliquée pour autant. Il faut simplement avancer dans le bon ordre et ne pas vouloir brûler les étapes.

Pour le gibier, on peut travailler avec du faisan, du perdreau, du chevreuil, du lièvre ou même mélanger plusieurs viandes. Les morceaux les plus beaux iront au cœur du pâté ; les autres serviront à préparer la farce.

Quelques jours avant : préparer le gibier

On commence toujours par bien préparer les viandes.

Sur un faisan ou un perdreau, je garde les filets et les aiguillettes entiers ou taillés en beaux morceaux pour la garniture. Les cuisses et les morceaux moins réguliers serviront à la farce.

Avec du chevreuil, c’est la même idée : une jolie noix ou un morceau de cuissot peut être taillé en longues bandes, tandis que les parures serviront à être hachées.

Prenez surtout le temps de bien nettoyer la viande. Retirez les petits nerfs, les parties abîmées, les traces de sang coagulé et, avec du gibier tiré, vérifiez soigneusement qu’il ne reste aucun éclat de plomb.

Le gibier est une viande maigre. C’est justement ce qui lui donne son goût, mais c’est aussi ce qui peut rendre un pâté sec. On lui ajoute donc du porc, généralement de la gorge ou du lard gras.

La gorge de porc est particulièrement pratique : elle apporte à la fois du gras et une chair moelleuse.

Ne cherchez pas à faire un pâté « léger ». Un pâté trop maigre est presque toujours un pâté sec.

La veille : faire mariner les viandes

Mettez les morceaux de gibier destinés à la garniture dans un plat.

Ajoutez quelques échalotes émincées, du thym, une feuille de laurier, du poivre fraîchement moulu et quelques baies de genièvre légèrement écrasées.

Versez ensuite un peu de cognac, d’armagnac ou de porto selon ce que vous aimez.

Il ne s’agit pas de noyer la viande. L’alcool doit parfumer, pas faire une soupe.

Mélangez avec les mains pour bien enrober les morceaux, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur.

Faire mariner : on laisse la viande reposer avec les aromates et l’alcool pour qu’elle s’imprègne doucement de leurs parfums.

Le lendemain, lorsqu’on soulève le couvercle, on doit déjà sentir le gibier, les herbes et l’alcool. Là, on commence à comprendre pourquoi il fallait attendre.

Préparer la pâte du pâté en croûte

La pâte du pâté en croûte doit être solide sans être dure.

On prépare généralement une pâte avec de la farine, du beurre, des œufs, du sel et un peu d’eau.

Travaillez-la juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène.

À la fin, on peut la fraiser.

Fraiser une pâte consiste à l’écraser une ou deux fois avec la paume de la main sur le plan de travail. Cela permet de bien amalgamer le beurre et la farine sans pétrir la pâte comme une pâte à pain.

Rassemblez-la ensuite en boule, enveloppez-la et laissez-la reposer au réfrigérateur.

Ce repos est important. Une pâte fraîchement travaillée est nerveuse : elle se rétracte quand on l’étale. Après quelques heures au froid, elle devient beaucoup plus docile.

Préparer la farce

Pour la farce, hachez ensemble les morceaux de gibier réservés à cet usage et la gorge de porc.

Il vaut mieux conserver un hachage assez gros.

Un pâté de campagne ou un pâté de gibier doit garder un peu de mâche. Une farce réduite en purée donnera quelque chose de beaucoup moins agréable.

Ajoutez les échalotes de la marinade, un peu de persil, du poivre et l’assaisonnement prévu par votre recette.

On peut aussi ajouter un peu de foie de volaille ou de foie de gibier.

Dans certaines recettes, une partie des foies et des viandes est d’abord rapidement revenue à la poêle avant d’être incorporée à la farce. On parle alors de farce gratin.

« Gratiner » la farce ne signifie pas la mettre sous le gril : cela consiste ici à saisir certains éléments avant de les hacher, afin de développer des goûts plus puissants.

C’est une excellente manière de donner davantage de profondeur à un pâté de gibier.

Toujours goûter la farce avant de monter le pâté

Il y a une petite habitude qui évite bien des déceptions.

Prenez une cuillerée de farce, formez une petite boulette et faites-la cuire doucement dans une poêle.

Goûtez.

C’est maintenant qu’il faut corriger le sel, le poivre ou les épices.

Une fois le pâté enfermé dans sa croûte, il sera évidemment trop tard.

Et rappelez-vous qu’un pâté se mange froid ou légèrement tempéré : les assaisonnements paraissent toujours un peu moins puissants à froid.

La farce doit donc avoir du caractère sans être exagérément salée.

Abaisser la pâte et chemiser le moule

Sortez maintenant la pâte du réfrigérateur.

Farinez légèrement le plan de travail et étalez-la au rouleau.

Étaler une pâte au rouleau s’appelle abaisser la pâte, et la feuille de pâte obtenue s’appelle tout simplement l’abaisse.

Gardez une belle épaisseur. La pâte doit être assez solide pour supporter la farce et le démoulage.

Beurrez le moule puis déposez délicatement la pâte à l’intérieur.

Cette opération s’appelle chemiser le moule : on tapisse les parois et le fond avec la pâte.

Faites bien descendre la pâte dans les angles sans la déchirer.

Laissez dépasser un peu de pâte au-dessus du moule. Cela nous servira à souder le couvercle.

Monter le pâté

Déposez une première couche de farce au fond.

Tassez avec le dos d’une cuillère ou avec les doigts.

Disposez ensuite quelques beaux morceaux de gibier marinés dans la longueur du pâté.

Recouvrez de farce. Puis recommencez.

Farce, beaux morceaux de viande, farce.

On peut également ajouter quelques pistaches ou noisettes selon les recettes.

Le plus important est de bien tasser chaque couche.

Un pâté mal tassé laisse des poches d’air à l’intérieur. À la découpe, les tranches se cassent et la gelée remplit de gros trous.

Avec la paume ou les doigts, poussez donc doucement la farce dans tous les coins.

Remplissez jusqu’en haut du moule.

Fermer le pâté et préparer les cheminées

Étalez un dernier morceau de pâte pour fabriquer le couvercle.

Humidifiez ou dorez légèrement les bords du pâté, posez le couvercle puis pincez les deux pâtes ensemble.

On dit qu’on soude la pâte.

Vous pouvez ensuite couper proprement l’excédent et faire une jolie bordure avec les doigts ou le dos d’un couteau.

Avec les chutes de pâte, découpez quelques feuilles ou petits motifs.

Ce n’est évidemment pas obligatoire, mais un pâté en croûte doit quand même arriver à table avec un peu de tenue.

Dorez le dessus avec de l’œuf battu.

Faites ensuite une ou deux ouvertures dans le couvercle.

Ce sont les cheminées.

Elles permettent à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson. Plus tard, elles serviront également à verser la gelée à l’intérieur du pâté.

On peut maintenir les ouvertures avec un petit morceau de papier cuisson roulé ou une petite douille métallique.

La cuisson

Enfournez le pâté selon les indications correspondant à la taille de votre moule.

Au début de la cuisson, la pâte va prendre couleur et la farce commencer à cuire doucement à l’intérieur.

Ne vous fiez pas seulement à la couleur de la croûte.

La meilleure manière de contrôler un pâté est d'utiliser une sonde de cuisson plantée au cœur de la farce.

Si la croûte colore trop vite alors que l’intérieur n’est pas encore cuit, posez simplement une feuille d’aluminium sur le dessus.

Elle continuera à cuire sans brûler.

Quand le pâté est cuit, sortez-le du four et laissez-le redescendre en température.

Vous remarquerez souvent qu’un petit espace apparaît entre la farce et la croûte.

C’est parfaitement normal.

La viande a perdu un peu de jus et s’est légèrement rétractée pendant la cuisson.

Et justement, cet espace nous sera bien utile.

Préparer la gelée

La gelée est ce qui termine vraiment le pâté en croûte.

On peut utiliser un très bon bouillon de volaille ou, mieux encore, un fond préparé avec les carcasses du gibier.

Un fond est simplement un bouillon très concentré obtenu en faisant cuire longtemps des os, des carcasses et des aromates.

Une fois filtré, ce bouillon peut être légèrement parfumé avec un peu de porto, de madère, de cognac ou d’armagnac.

On le fait ensuite prendre en gelée.

La gelée ne sert pas seulement à faire joli.

Elle remplit les espaces laissés par la viande pendant la cuisson, apporte du moelleux et protège la farce de l’air.

Couler la gelée dans le pâté

Le pâté doit être froid avant de recevoir la gelée.

La gelée, elle, doit être liquide mais seulement tiède.

Versez-la doucement par les cheminées.

Faites-le en plusieurs fois.

La première quantité va descendre jusque dans les petits espaces autour de la farce.

Placez ensuite le pâté au froid quelques instants, puis recommencez.

Continuez jusqu’à ce que la gelée ne descende pratiquement plus.

Il vaut mieux faire trois petits remplissages qu’un seul grand.

Une gelée trop chaude pourrait ramollir la pâte ou pénétrer là où elle ne devrait pas.

Et maintenant, on attend

C’est sans doute la partie la plus difficile de toute la recette.

Ne le mangez pas tout de suite.

Une fois la gelée prise, laissez le pâté se reposer au réfrigérateur.

Une nuit au minimum change déjà beaucoup de choses.

Le lendemain, les parfums de gibier, d’épices, d’alcool et de pâte ont commencé à se fondre.

Encore un peu de patience et il sera meilleur.

C’est souvent comme ça avec les terrines et les pâtés : le cuisinier travaille un jour et le temps travaille pour lui le lendemain.

Comment le servir

Sortez le pâté du réfrigérateur un petit moment avant le repas.

Trop froid, il perdrait une partie de son parfum.

Utilisez un grand couteau bien aiguisé, idéalement une lame longue et fine.

Coupez des tranches franches sans les scier.

On doit voir apparaître la croûte dorée, la farce, les morceaux de gibier et les petites veines brillantes de gelée.

Servez simplement avec quelques cornichons, des petits oignons au vinaigre, une salade un peu vive et un bon pain.

Il n'a pas besoin de beaucoup plus.

Et si vous avez passé trois jours à le préparer, ne vous inquiétez pas si tout le monde le mange en vingt minutes.

C'est plutôt bon signe.